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Recetas secretas para hacer licores en casa
Maddalena Tomalini
Verlag De Vecchi Ediciones, 2020
ISBN 9781646998166 , 96 Seiten
Format ePUB
Kopierschutz DRM
Los ingredientes
Licor de limón
En todas las recetas de cocina, incluidos los licores hechos en casa, el primer paso para lograr buenos resultados es la elección de los ingredientes adecuados: sin una buena materia prima no se logrará nunca un buen producto acabado.
Por esta razón, examinaremos ahora cuáles son los ingredientes básicos necesarios para la elaboración casera de licores:
agua, azúcar, alcohol, fruta, hierbas y flores, bayas y raíces.
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El agua
Antiguamente se utilizaba agua de pozo, comparable en cuanto a pureza a la de manantial. Hoy se aconseja la utilización de agua destilada, que ofrece al preparado más transparencia y favorece la disolución del azúcar.
Los que disfruten paseando por el campo, pueden ir a buscar agua de manantial, aunque deben asegurarse de su calidad.
Incluso una buena agua mineral sin gas, con muy bajo contenido calcáreo (mirar la etiqueta antes de comprarla), se puede utilizar con buenos resultados.
El azúcar
Al igual que el agua y el alcohol, el azúcar es un ingrediente muy importante y hay que escogerlo en función del preparado que vaya a realizarse.
Para todos los licores transparentes y muy coloreados se recomienda el azúcar de remolacha refinado: blanco, fácil de disolver en agua, ofrece al jarabe la transparencia necesaria para garantizar al licor la coloración que le dará posteriormente el macerado en alcohol.
Para todos los digestivos de color oscuro, desde el pardo-verde hasta el pardo-ámbar, se aconseja el azúcar moreno de caña, que ofrece al jarabe una coloración ambarina que se refleja luego en el licor acabado.
En algunas recetas, para lograr una coloración más intensa del producto final, se utiliza para la preparación del jarabe el azúcar caramelizado.
El jarabe para mezclar con las hierbas, bayas o frutos macerados en alcohol se prepara siempre con agua y azúcar, porque este ingrediente se disuelve mejor en el agua que en el alcohol.
Si el azúcar se calienta a temperaturas superiores a los 160 °C se obtiene lo que se conoce como azúcar caramelizado.
El alcohol
Es el producto de la destilación de todos los licores derivados de la fermentación alcohólica; se puede obtener del vino, de las patatas, de la fruta, de los cereales o de la caña de azúcar.
Este es el ingrediente que nos puede resultar más difícil de obtener, ya que la actual legislación en materia de alimentación somete a un estricto control la venta de alcohol de alta graduación. En las recetas que se presentan en este libro se ha mantenido la fórmula original, pero si se nos plantea algún problema tendremos presente que puede sustituirse el volumen conjunto de alcohol y agua por aguardiente de la mayor graduación posible (orujo o vodka pueden servir), en el que tendremos que disolver directamente el azúcar.
La fruta
La elección de la fruta, para aquellos licores que la necesitan, es muy importante.
Se aconseja utilizar siempre fruta del tiempo, preferiblemente natural (se puede adquirir en los mercados biológicos) o, aún mejor, proveniente de frutales o jardines particulares.
La fruta tiene que ser fresca y madura, y no debe haber estado refrigerada en cámaras.
Para quien no tiene un jardín, una huerta o un frutal, se aconseja que compre la fruta en el campo.
Si, por razones comprensibles, no queda más remedio que comprarla en una tienda, tendremos que evitar la que está demasiado madura (es preferible que esté todavía un poco verde), y habrá que lavarla y secarla con mucho cuidado antes de proceder a la elaboración del licor.
Hierbas y flores
La naturaleza es rica en hierbas y flores medicinales, algunas conocidas incluso por los más profanos, otras sólo por los más expertos. Si decidimos «ir a por hierbas», es mejor que recojamos sólo las que conozcamos bien, para evitar así desagradables sorpresas.
Si no solemos ir mucho al campo, o no sabemos reconocer bien las hierbas y flores necesarias, podemos acudir a herboristerías.
Es evidente que para algunos preparados resulta mucho mejor disponer de flores frescas, mientras que para otros es expresamente necesaria la utilización de flores secas. Lo mismo se puede aplicar también a las hierbas medicinales.
Un consejo que todos pueden seguir, incluso aquellos que sólo disponen de un pequeño balcón, es el de cultivar en una maceta las hierbas necesarias.
Por ejemplo, la menta, la albahaca, la salvia e incluso el limón se pueden cultivar en maceta y ofrecer una cantidad suficiente de productos como para poder elaborar en casa un licor totalmente casero.
Aquí se ofrece el listado de las hierbas y de las flores más utilizadas, y se recuerda también que de algunas plantas se pueden utilizar, en licorería, las bayas, las semillas y las raíces.
Hojas y flores de limonero
ACACIA
Los nombres más comunes son robinia y aromo; de esta planta arbórea perenne se utilizan las flores, de las cuales se obtiene no sólo un gustosísimo licor, sino también infusiones, tintes, buñuelos, mermeladas y miel. Se utilizan también para aromatizar vinos y aguardientes.
ALBAHACA
Hierba aromática, muy perfumada, originaria de los países tropicales, es muy común en nuestro país. Se utiliza muchísimo: en ensalada, salsas, zumos, menestras y sopas, tortillas, pizzas, bebidas y vinagres aromáticos. Se emplea, además, en cosmética o en medicina, gracias a sus importantes propiedades terapéuticas.
Los licores que contienen esta hierba son muy refrescantes, estimulantes, digestivos y tonificantes.
MANZANILLA
De esta planta se utilizan las flores antes de que se abran: de hecho toda la flor, no sólo la parte amarilla, contiene sustancias beneficiosas.
La recolección se debe hacer antes de la completa floración, por la mañana, nada más desaparecer el rocío, y las flores se tienen que poner a secar en las horas cálidas del día.
Presenta propiedades antiinflamatorias, antialérgicas y digestivas, antipiréticas, sedantes y tónicas. Se utiliza también para preparar vinos aromáticos.
AJENJO ALPINO
Es una planta que se encuentra sobre todo en los Alpes occidentales, en las zonas frías cerca de los glaciares. Se reconoce por el perfume, que es intenso y muy característico.
La recolección se efectúa en los meses de verano.
Presenta propiedades estomacales, balsámicas, digestivas y tónicas, además de antipiréticas.
En licorería se utiliza como aromatizante, siguiendo siempre las dosis aconsejadas, para evitar que el sabor un poco amargo resulte desagradable.
ACHICORIA
Crece en los terrenos sin cultivar y secos, y se llama también almirón, amargón o chicoria. Las especies más conocidas son la achicoria roja, la achicoria-espárrago y la de Bruselas. De esta planta se utilizan las hojas, las flores y las raíces. Tiene propiedades aperitivas, depurativas, digestivas, diuréticas, laxantes y tónicas.
GENCIANA
Es una planta perenne que se encuentra en los prados. Se recoge sobre todo en primavera y otoño. En licorería se utilizan raíces de un par de años. Como casi todas las hierbas montanas tiene propiedades aromáticas, coleréticas, digestivas y antipiréticas. Se utiliza también en la preparación de muchos vinos aromáticos.
LAUREL
Es una planta sagrada y preciosa, noble por excelencia, especialmente en la antigüedad cuando se utilizaba para entrelazar las coronas de reyes y poetas, emperadores y generales victoriosos. En cocina tiene gran importancia y presenta propiedades que favorecen la salud y la belleza.
Tiene propiedades sudoríferas, y de él se obtiene un óptimo aceite para masajes, eficaz contra los dolores reumáticos y musculares, concilia el sueño, suaviza las manos, tiene un efecto relajante en un buen baño después de un día estresado.
Se utiliza en diferentes licores, desde el «cienhierbas» hasta el propio licor de laurel, agradable hasta el punto que casi nunca se deja que cumpla su tiempo aconsejado de reposo...
MEJORANA
Se emplean las sumidades floridas, con perfume de alcanfor y sabor algo amargo. En cocina se utiliza mucho para aromatizar salsas, asados, pizzas, cocidos y ensaladas. Se logran buenos resultados en casos de neuralgia, mala digestión e insomnio.
MENTA
Es difícil distinguir las diferentes variedades de menta, excepto la melisa. El olor característico proviene del mentol, elemento principal de la planta. En cocina se utiliza para aromatizar salsas, ensaladas, tortillas, verduras cocidas, cócteles y rellenos; además sirve para la elaboración de licores....
