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El gran libro de la cocina de mariscos y pescados
Vincent Allard
Verlag De Vecchi Ediciones, 2020
ISBN 9781646999026 , 192 Seiten
Format ePUB
Kopierschutz DRM
INTRODUCCIÓN
Realizar un libro de recetas de cocina es siempre una apuesta. En efecto, no existen ni conocimientos absolutos ni criterios uniformes de gusto. La diversidad de los ingredientes y de las técnicas disponibles es tal que se puede idear y llevar a la práctica cualquier combinación, de la más sencilla a la más sofisticada. Es una cuestión de tiempo, de medios y, sobre todo, de gustos personales. Gracias a la eficacia de la red de distribución, los productos del mar están disponibles todo el año y constituyen una materia prima muy interesante. Mi deseo es que el lector encuentre en este libro una fuente de inspiración, entre otras cosas porque, teniendo en cuenta la variedad y extensión del tema, mis conocimientos personales son bastante modestos. He preferido confiar en experiencias eclécticas y adaptaciones de recetas clásicas, en lugar de aplicar principios invariables de forma rigurosa y sistemática. En cierto modo es como en la música, donde, más allá de la partitura (aunque la haya escrito un gran maestro), lo que marca la diferencia es la interpretación individual de quien la ejecuta. Cada uno se convierte en maestro ante los fogones y el resultado final sólo dependerá de él (o de ella): podrá ser una obra maestra o una simple tentativa; lo importante es haberlo intentado. (Dejemos de lado el fracaso total, que a veces ocurre, pero que sólo sirve para aprender la lección y obtener un resultado mejor la siguiente vez).
La cocina es una actividad básicamente alimenticia, aunque ofrece también otros placeres ya que permite crear, descubrir y sorprender, pero también compartir. ¿Hay algo más agradable que un plato conseguido que llega a la mesa? Atrae las miradas de todos los comensales, se convierte a veces en tema de conversación, a menudo serena los ánimos. Desde este punto de vista, el arte culinario puede considerarse un acto de generosidad, que nace directamente del corazón. Ello no significa que por fuerza tenga que ser caro. A veces se obtienen resultados excelentes con medios modestos… sin contar el arte de aprovechar las sobras, ¡que constituye un ámbito particular!
Como hemos dicho, la cocina es una ocasión de intercambio. Cada cocinero tiene sus trucos, sus manías, sus proveedores de confianza. Puedo afirmar por experiencia que muy pocos profesionales o aficionados son tan celosos que no revelan nada. La mayoría de ellos entendió hace tiempo los beneficios del mutuo intercambio de información. Durante la redacción de esta obra, he tenido la suerte de colaborar de forma activa con Stéphan Vecchio, un verdadero profesional de la cocina (al contrario que yo, simple diletante iluminado). Nos conocimos por una casualidad de la vida y descubrimos que compartíamos una pasión común: la cocina. ¡Esperamos lograr transmitírsela, si no la posee ya! ¿No tiene buena opinión del pescado en general? ¿Está lleno de espinas? ¿Siempre tiene el mismo sabor? ¿Es difícil de preparar? ¿Está seguro? ¡Pues se equivoca! Lea las páginas que siguen, inspírese en las recetas propuestas, chúpese los dedos de antemano y lance al viento sus prejuicios… Ahora le toca a usted. ¡Regálese y ofrezca a los demás momentos de felicidad inolvidables!
SABER COMPRAR Y CONSERVAR
Bogavante, langosta, cangrejo, galeras
La compra: se hallan ya cocidos (color anaranjado; comprobar bien las articulaciones, que no deben presentar partes negras), pero también crudos y vivos. En este caso, el caparazón debe estar intacto y emanar un agradable olor a mar. Escoja los individuos más vivaces. A igualdad de dimensiones, cuanto más pesados, más ricos son en carne.
Para matarlos sin sumergirlos en agua hirviendo, que endurece la carne y rompe las pinzas, póngalos durante dos horas en el congelador o sumérjalos en agua dulce. También se pueden partir por la mitad, a lo largo, utilizando un gran cuchillo introducido por la base de la cabeza.
La conservación: después de la compra (tanto crudos como cocidos), páselos de inmediato bajo el agua del grifo. Escúrralos, pélelos y consérvelos protegidos del aire en un recipiente hermético o en un plato recubierto con film transparente. Consérvelos en la nevera durante tres días como máximo.
Calamares, sepias y pulpos
La compra: descarte los ejemplares con la piel de color violeta oscuro.
La conservación: después de la compra límpielos cuidadosamente, eliminando las vísceras y la bolsa de la tinta, y páselos de inmediato bajo el agua del grifo. Escúrralos y consérvelos protegidos del aire en un recipiente hermético o en un plato recubierto con film transparente. Consérvelos en la nevera durante tres días como máximo.
Cigalas
La compra: son muy delicadas y no sobreviven fuera del agua. Suelen venderse sobre hielo picado. No deben desprender ningún olor y la cabeza debe estar bien unida al resto del cuerpo.
La conservación: después de la compra (tanto crudas como cocidas) páselas de inmediato bajo el agua del grifo. Escúrralas, pélelas y consérvelas protegidas del aire en un recipiente hermético o en un plato recubierto con film transparente. Consérvelas en la nevera durante tres días como máximo.
Gambas
La compra: se pueden encontrar crudas o cocidas (en este caso son de color anaranjado). Deben tener un olor agradable y caparazones duros e intactos. Descarte sin vacilar los ejemplares blandos y viscosos. Las gambas rosadas o grises suelen venderse cocidas (cocción en agua de mar en el lugar de pesca). La cola debe estar bien doblada.
La conservación: después de la compra (tanto crudas como cocidas) páselas de inmediato bajo el agua del grifo. Escúrralas, pélelas y consérvelas protegidas del aire en un recipiente hermético o en un plato recubierto con film transparente. Consérvelas en la nevera durante tres días como máximo.
Mariscos
La compra: deben estar intactos y emanar un agradable olor a mar. Atención: ¡ningún marisco debería consumirse si no se ha comprado vivo!
La conservación: ¡absolutamente prohibido congelarlos! Introduzca un colador en un cuenco un poco más grande, ponga dentro los moluscos y cúbralos con un paño húmedo. Colóquelos en el lugar más frío de la nevera y consérvelos durante tres días como máximo.
Pescados enteros
La compra: deben emanar un agradable olor a mar; los ojos deben ser brillantes y ligeramente prominentes, con las pupilas negras, las branquias color rojo vivo o rosadas (pero no marrones) y la piel brillante, con las escamas bien pegadas al cuerpo.
La conservación: elimine las escamas y las vísceras. Aclárelos bajo el agua, eliminando todo rastro de sangre. Escúrralos y séquelos bien con papel absorbente. Póngalos en una bolsa para la conservación de alimentos o en un plato recubierto de film transparente, protegidos del aire. Consérvelos en la nevera durante tres días como máximo.
Pescados salados o ahumados
La compra: el pescado debe emanar un olor agradable, ser compacto y no pegajoso.
La conservación: póngalo en una bolsa para la conservación de alimentos o envuélvalo en papel de aluminio, protegido del aire. Consérvelo en la nevera durante cinco días como máximo.
Rodajas y filetes de pescado
La compra: el pescado debe emanar un agradable olor a mar, ser compacto y ligeramente brillante e irisado.
La conservación: páselo rápidamente por el agua fría del grifo, escúrralo y séquelo con papel absorbente. Póngalo en una bolsa para la conservación de alimentos o en un plato recubierto de film transparente, protegido del aire. Consérvelo en la nevera durante tres días como máximo.
OPERACIONES PRELIMINARES
Abrir las ostras: sostenga la ostra en la mano sobre un paño con la parte panzuda en la palma y la parte en punta dirigida hacia la muñeca. Introduzca la punta de un cuchillo específico en el intersticio entre las valvas y abra la concha con un movimiento giratorio de la hoja. Corte el músculo y abra la concha. Sostenga la ostra en posición horizontal para no perder el líquido y elimine los fragmentos de concha que puedan quedar. Por último, desprenda el molusco de la concha inferior.
Abrir las vieiras: sostenga la concha con la parte abombada dirigida hacia abajo. Deslice la hoja de un cuchillo entre las dos valvas siguiendo la parte interna superior para desprender la carne. Sáquela y elimine las partes no comestibles. Aclare bien bajo el grifo del agua fría y seque con papel absorbente.
Abrir los erizos: con unas tijeras afiladas, abra un orificio en el centro de la parte superior del erizo y pártalo por la mitad. Separe las dos partes y recoja el coral con una cucharilla.
Cortar en filetes un pescado plano: practique una incisión de la cabeza a la cola, a lo largo de la espina dorsal, con la punta de un cuchillo afilado. Deslice la hoja...
