Dulces y pastelitos

Las pastas base: para empezar

Para realizar sabrosos dulces y pasteles no se puede prescindir de los conocimientos básicos de repostería. Pasta brisa, quebrada, muffins... son elaboraciones con las que el aspirante a pastelero debe relacionarse desde el principio para, luego, poder afrontar con maestría otras recetas más complejas.

He aquí un resumen de las pastas base que se deben tener en cuenta y que se deben elaborar antes de adentrarse en preparaciones más complejas.

Pasta quebrada

La base de las bases en pastelería es realmente esta preparación, que reúne en sí misma los ingredientes más simples, mezclados con maestría. Se trata de una pasta sabrosa y suave que se puede combinar con confituras y mermeladas para realizar deliciosas tartas o elaborar cualquier tipo de galleta, y tomarlas con leche, café o té, en las meriendas y desayunos.

Ingredientes para 1 kg de pasta

500 g de harina ■ 200 g de azúcar ■ 300 g de mantequilla ■ 4 yemas de huevo ■ 1 limón ■ 1 sobre de vainilla

Se extiende la harina sobre una superficie y se forma un volcán, se coloca en el centro la mantequilla ligeramente reblandecida, el azúcar, la corteza del limón rallada, la vainilla y las yemas de huevo.

Se trabaja rápidamente con las manos, pero no demasiado, ya que, de lo contrario, la pasta se podría «quemar» y, como consecuencia, no se podría utilizar.

Antes de usar la pasta, se deja reposar en un lugar fresco al menos durante una hora.

Pasta de hojaldre

Otro punto clave de la pastelería, aunque de difícil elaboración, es la pasta de hojaldre. Larga y compleja, la preparación de esta pasta base debe realizarse con método y conocimiento de causa, siguiendo atentamente las indicaciones de la receta y las cantidades pertinentes. Sin embargo, una vez elaborada, la pasta de hojaldre proporciona grandes satisfacciones y puede emplearse en numerosas preparaciones. La diferencia con respecto a la pasta de hojaldre preparada, ya sea congelada o fresca, es evidente: una mayor friabilidad y una mayor delicadeza hacen de la preparación doméstica una experiencia que hay que probar.

La falta de azúcar, además, le otorga a esta pasta un carácter universal, que se puede utilizar tanto para elaborar recetas dulces como saladas.

Ingredientes para 1,2 kg de pasta

500 g de harina ■ 500 g de mantequilla ■ 250 ml de agua fría ■ 20 g de sal

Para este tipo de pasta se preparan dos mezclas: la de «pan» y la de «pastel».

1.ª fase: el pan

Se mezcla la mantequilla con 200 g de harina, sin trabajarla demasiado. Se trabaja la pasta y se le da una forma rectangular, parecida a un ladrillo. Se envuelve en una hoja de papel parafinado y se deja en el frigorífico.

2.ª fase: el pastel

Con los 300 g de harina restante, se forma un volcán sobre una superficie. En el centro se vierte el agua y la sal, y se trabaja para obtener una pasta suave, pero seca. Se deja reposar durante 30 minutos aproximadamente, cubierta con un paño de cocina. A continuación, es preciso darle al hojaldre las «vueltas» necesarias para que esté listo para ser usado. Es importante que este trabajo se haga correctamente para obtener un óptimo resultado.

1.ª vuelta. Con el rodillo se extiende la masa y se forma una capa de 1 cm de grosor. En el centro, se coloca la pasta de «pan» y se envuelve completamente con la de «pastel» y se sellan bien los bordes. Se enharina bien la superficie de trabajo y con el rodillo se extiende la pasta formando una capa de 2-3 cm. Después se doblan las partes laterales para que converjan en el centro, procurando que encajen bien. A continuación se dobla la pasta, una mitad sobre otra, de modo que se obtengan cuatro capas, una sobre otra.

2.ª vuelta. Se da 1/4 de vuelta a la pasta en sentido longitudinal, y se extiende de nuevo como en la primera «vuelta»; se dobla en cuatro y se envuelve en un paño de cocina, dejando que repose en el frigorífico durante 30-40 minutos.

3.ª y 4.ª vueltas. Se repiten las operaciones anteriores, se envuelve de nuevo la masa con un paño y se deja reposar en el frigorífico, al menos, durante 1 hora antes de usarla.

Pasta brisa

La pasta brisa es muy rápida y de fácil ejecución. Las únicas consideraciones que hay que tener en cuenta para obtener un buen resultado son: emplear agua muy fría para trabajar la masa y desmenuzar la mantequilla con las manos antes de proceder a la incorporación de los líquidos. La pasta estará lista en un santiamén y será la base indispensable para quiches, barquillos o tortitas, ya sean dulces o salados.

Ingredientes para 450-500 g de pasta

250 g de harina 00 ■ 125 g de mantequilla reblandecida ■ agua fría ■ 5 g de sal fina

Se trabaja, durante unos pocos minutos y con la punta de los dedos, la harina con la mantequilla. Se añade el agua bien fría y la sal. Se trabaja rápidamente hasta que la pasta adquiera una consistencia lisa y homogénea. Se deja reposar en un lugar fresco durante aproximadamente 1 hora antes de utilizarse.

Pasta brisa al huevo

Se trata de la misma receta de la pasta brisa (véase la receta anterior), pero en este caso se añadirá un huevo, que le otorgará más color y más sabor.

Pasta ovis mollis

Más sabrosa que la pasta quebrada, más coloreada que la pasta brisa, más gustosa que cualquier pasta base para pastelería: la pasta ovis mollis es un auténtico mito de la pastelería y transforma cualquier pastel en un éxito de sabor. La incorporación a la pasta de yemas de huevo duro la convierte en aún más friable y sabrosa.

Ciertamente, no es la más adecuada para una dieta o para quien deba controlar su colesterol, pero, sin duda, hará que una merienda o un café con los amigos sea inolvidable.

Ingredientes para 850 g de pasta

8 yemas de huevo duro ■ 125 g de azúcar glas ■ 125 g de fécula ■ 250 g de harina ■ 250 g de mantequilla ■ 1 limón ■ 1 sobre de vainilla

Se tamiza la harina sobre una superficie y se forma un volcán, se coloca en el centro la mantequilla ligeramente reblandecida, el azúcar, la corteza de limón rallada, la vainilla y las yemas de huevo. Se mezcla rápidamente con las manos, aunque sin trabajar demasiado la pasta. Se deja reposar en el frigorífico durante aproximadamente 30 minutos.

Muffins

Los muffins son productos de horno de origen americano, muy rápidos de hacer y muy sabrosos.

Se sirven con el café o el té en el desayuno, pero también pueden tomarse en las comidas o cenas, para acompañar los quesos y embutidos o como sustitutos del pan.

Son, en realidad, muy fáciles de preparar y también muy versátiles. Una vez aprendida la receta base, se pueden añadir o mezclar todos los ingredientes posibles, ya sea dulces o salados.

La única condición para que los muffins sean suaves y ligeros, y no resulten apelmazados después de la cocción, es la de no mezclar demasiado los ingredientes, de ese modo no se hincharán desmesuradamente durante la cocción y permanecerán homogéneos.

Para elaborarlos es preciso un molde adecuado que, por norma, permite poder preparar una veintena de muffins en cada ocasión. Puede adquirirse fácilmente en los supermercados o en las tiendas especializadas; sin embargo, los muffins se pueden cocinar también en los pequeños moldes individuales de usar y tirar, aunque resultan más difíciles de encontrar.

Antes de sacar del horno los muffins, hay que dejarlos reposar en los moldes durante aproximadamente 5 minutos: el calor disminuirá y la operación resultará más sencilla.

Si no se consumen enseguida, se conservan bien en recipientes cerrados herméticamente durante algunos días, o congelados en las bolsitas adecuadas: así pueden conservarse durante meses y, una vez descongelados, se podrán saborear introduciéndolos unos minutos en el horno bien caliente.

Ingredientes para 20 muffins

150 g de harina ■ 5 g de levadura ■ 1 huevo ■ 60 g de mantequilla ■ 30 g de gelatina de albaricoque ■ 1 dl de yogur

Se tamiza con cuidado la harina y la levadura en un cuenco. Aparte se funde en un cazo, a fuego lento, la mantequilla con la gelatina. Cuando la mezcla haya adquirido una ligera y homogénea consistencia, se retira del fuego.

En un cuenco se bate el huevo con el yogur y se incorpora la gelatina disuelta. Se vierte todo sobre la harina y se mezcla rápidamente, con algunos movimientos de cuchara de arriba abajo. Se rellenan los moldes hasta la mitad y se hornean durante aproximadamente 12 minutos a 180 °C.

Se dejan reposar durante 5 minutos en una fuente y se colocan, por último, sobre una rejilla para que se enfríen.

Pasta filo

La pasta filo es una pasta muy sutil y friable de sémola y trigo. Se adquiere en los grandes supermercados, congelada en hojas.

Se utiliza como cobertura para pastas suaves, para los rollos de primavera, etc., ya sean dulces o salados. Para sellar dos extremos de pasta entre sí no se emplea el agua o el huevo, sino la mantequilla fundida con un pincel. Esta pasta se conserva durante varios meses en el congelador.

Su característica friabilidad aumenta enormemente si se superponen más hojas de pasta.

No es posible elaborarla en...