Tapas y montaditos

Las tapas: ingredientes

LOS BÁSICOS

ACEITE DE OLIVA. El elemento que caracteriza toda la cocina mediterránea, el aceite de oliva, ocupa un lugar preeminente en nuestra cocina. Las comunidades más famosas por su producción de aceite de oliva virgen extra son Andalucía, Aragón, Cataluña y Castilla, pero se produce en todo el país: cada región ofrece una calidad de aceite diferente en sabor, color y características físicas, adecuada para los sabores y las recetas del territorio.

ARROZ. Término procedente del árabe ar-ruz, puesto que fueron los árabes quienes importaron a España esta pequeña planta, originaria de Oriente, y quienes nos enseñaron las técnicas de riego necesarias para su cultivo. La región de Valencia, patria de la paella, es una de las mayores productoras de arroz en Europa. Las variedades más extendidas en el país, como senia y bahía, derivan del género japonica y presentan granos de tamaño medio, que absorben mucha agua en la cocción y por ello son ideales en la preparación de platos como la paella.

HUEVOS. Alimento de pobres, particularmente difundido por España, los huevos son cocinados con imaginación: a la sartén, servidos con pan tostado y beicon o jamón; revueltos, hechos con ajo y champiñones o con tocino y chorizo; duros, troceados y con salsa picante; escalfados, servidos con pisto; a la sartén, cubiertos de besamel, rebozados y fritos; al horno; rellenos o, por supuesto, en tortilla.

PAN. Tampoco debe faltar nunca en la mesa: generalmente se trata de pan blanco, en infinitas variantes regionales, pero también puede estar enriquecido con avena, harina integral o cebada. Los bocadillos, calientes o fríos, y los montaditos, canapés de pan con queso, embutidos, pescado y otras especialidades de todo tipo, son uno de los manjares más extendidos y apetitosos.

VERDURAS Y ESPECIAS

ACEITUNAS. En toda España, y sobre todo en Andalucía, se producen aceitunas óptimas para el consumo, que pueden conservarse en salmuera, en aceite o en vinagre. Una especialidad de gusto inconfundible son las andaluzas aceitunas machacadas marinadas: las aceitunas se machacan con un martillo, de una en una, se sumergen en una solución de bicarbonato, se aromatizan con ajo en rodajas, pimentón, tomillo, orégano, hinojo y comino para ser conservadas luego en salmuera.

AJO. Presente en la cocina de todas las regiones españolas, de norte a sur, el ajo se cultiva en todo el país, pero sobre todo en Castilla-La Mancha, donde el ajo morado es uno de los productos típicos. Fundamental para aromatizar sopas, carnes y pescados, el ajo es el ingrediente de base de numerosas salsas; sus dientes son conservados, además, en aceite, para ser servidos con el aperitivo.

ALCAPARRAS. Son particularmente famosas las de la zona de Murcia: las alcaparras más valoradas y sabrosas son las más pequeñas, sobre todo de la calidad de nonpareilles. Se conservan en aceite y se sirven como acompañamiento caprichoso y picante, o como aperitivo. De un gusto particular, si bien menos fino, son los alcaparrones, alcaparras gigantes: no están constituidos por el capullo de la flor, como las alcaparras normales, sino por el fruto de la planta.

ALUBIAS. Alubias rojas de Ibeas, fabas asturianas, judiones de la Granja son tan sólo algunas de las variedades de alubias que se cultivan en nuestro país: de estas, la mayoría provienen del Caribe y fueron importadas por los conquistadores. Las alubias y otras legumbres, como los garbanzos y las lentejas, están presentes en la base de la alimentación española desde hace siglos, y constituyen el ingrediente fundamental de platos rústicos y sabrosas sopas.

AZAFRÁN. Fueron los árabes quienes introdujeron en España el azafrán: az-zafran, «el amarillo». En la actualidad, el 70 % de la producción mundial procede de Castilla. Esta especie debe ser recolectada y trabajada con un lento y paciente trabajo manual. La importancia del azafrán en España no se limita a la gastronomía, sino que se refleja también en la cultura, en las narraciones y en las fiestas populares: en el mundo, su color y su aroma están vinculados indisociablemente al sabor de la paella.

ESPÁRRAGOS. Si bien en algunas regiones se aprecian más los espárragos verdes o violetas, los más famosos de España son los espárragos de Navarra, completamente blancos (de hecho, se llaman espárragos blancos), tiernos y carentes de filamentos: se recogen a mano, y en gran parte se conservan en latas para ser vendidos en todo el país. Los más apreciados son los más gruesos, que suelen servirse hervidos, acompañados de vinagretas, mayonesas o salsas de tomate.

GAZPACHO. Especie de sopa de verduras crudas, típica de la cocina popular andaluza, que se toma muy fría. Su origen es muy remoto en el tiempo: se dice que los soldados del César ya lo consumían para tomar sales minerales y vitaminas. Pan, cebolla, ajo, vinagre, aceite y sal son los ingredientes básicos, y se les añade pimientos, pepinos, tomates y hielo. A la hora de servirlo, el gazpacho se acompaña de dados de pan tostados, huevos duros troceados y diferentes verduras picadas. Existen, sin embargo, infinitas variantes: sin tomate, con pasas, compuesto únicamente por pimientos o casi exclusivamente a base de ajo. Las diversas versiones se han extendido también fuera de Andalucía.

PIMENTÓN. Tal vez el mejor pimentón de España, o como mínimo el más famoso, sea el pimentón de La Vera, de la Extremadura septentrional. En esa zona se cultivan varias categorías de pimientos que, secos y majados lentamente en pequeños molinos, ofrecen diferentes calidades de polvo aromático. El pimentón de La Vera puede ser dulce (obtenido a partir de pimientos redondos), ligeramente picante (agridulce, de color rojo intenso) o picante (obtenido a partir de pimientos más largos).

PIMIENTOS DEL PIQUILLO. Estos pequeños pimientos, de 8 cm como máximo, se caracterizan por un intenso color rojo oscuro. Normalmente se asan a la parrilla, se pelan, se les retiran las semillas y se enlatan. Crudos no tienen un sabor particularmente agradable, pero son una exquisitez una vez asados. Típicamente navarros son los pimientos rellenos de sepias pequeñas, jamón y hierbas aromáticas. Los pimientos rellenos son apreciados en todo el país: carne, setas con huevos y almendras, bacalao o sesos son algunos de los ingredientes del relleno con el que se pueden mejorar los pimientos de todo tipo.

SETAS. La mayor variedad y las mejores cualidades de setas españolas se encuentran principalmente en los bosques de los Pirineos, y caracterizan casi en exclusiva la cocina del País Vasco y de Cataluña, donde se cocinan a la plancha, al horno, guisadas, en tortilla o en sopa.

TOMATE. El tomate llegó a España procedente de Perú a lo largo del siglo XVI: aquí encontró un clima ideal para su cultivo, pero no se asentó en la gastronomía local hasta una época posterior. Originariamente utilizado como planta ornamental, hoy es cultivado en todas sus variedades, y se emplea para preparar el sofrito (salsa de tomate, ajo y cebolla que se prepara en casa y se conserva durante mucho tiempo). Además, entra en la elaboración de ensaladas de todo tipo y de platos tradicionales como el gazpacho.

CARNES

CERDO. Asado o cocido al fuego en asadores, hervido o conservado en forma de embutido, el cerdo es parte integrante de la alimentación española desde tiempos de la antigua Roma. El cochinillo asado (lechón cocinado en el horno de leña) es una de las especialidades más apreciadas de la cocina castellana.

CORDERO. Símbolo de la gastronomía aragonesa, el ternasco de Aragón es la valiosísima carne de los jóvenes ejemplares de las razas locales. Se cocina en el horno o en el asador, pero no sólo así: sus asaduras son muy apreciadas también fritas o rellenas. El cordero no se cría sólo en esta comunidad: desde Extremadura hasta el País Vasco, las carnes de cordero y cabrito son servidas a la brasa, en guisos o incluso como ingrediente de sustanciosas sopas.

PESCADOS

ATÚN. El atún que se pesca en las costas atlánticas españolas es de los más apreciados y conocidos del mundo. Se consume fresco o en conserva de aceite, o bien se utiliza para preparar un manjar particular: la mojama, filetes de atún salados y secados al sol, que se cortan en lonchas muy finas y se comen sazonados con aceite de oliva.

BACALAO. El bacalao suele venderse en tiendas especializadas, donde se encuentran diferentes trozos adecuados para los distintos métodos de preparación y para diferentes disponibilidades económicas. Típico de la cocina pobre en el pasado, este pescado está pasando por una época de buena fortuna gracias al redescubrimiento y a la reelaboración de platos tradicionales, como el bacalao a la vizcaína. Fue precisamente desde el País Vasco desde donde en el siglo XVI el bacalao se extendió por toda España para convertirse en un ingrediente insustituible, sobre todo en preparados magros, típicos de la Cuaresma.

BOQUERÓN. En los...