Los tomates - cultivo, cuidados y condejos prácticos

CONOCER LA PLANTA

Características botánicas

El tomate pertenece a la familia de las Solanáceas, junto con otras especies hortícolas, como las patatas y las berenjenas, a las que se parece sobre todo en las flores y en los frutos. Estas tres especies contienen un alcaloide, la solanina, que cuando está presente en elevadas cantidades puede resultar incluso tóxico (quizá se deba a esto que el fruto, en un principio, fue considerado venenoso). El nombre asignado por Linneo fue Solanum lycopersicum L., que quedó como designación oficial. Posteriormente, Mill cambió el nombre por Lycopersicum licopersicum o Lycopersicum esculentum, afirmando que las diferencias con las otras plantas del género Solanum, como la patata y la berenjena, eran sustanciales, de manera que quedaba justificada la creación de un nuevo género.

Las numerosísimas variedades presentes en el comercio se diferencian por el desarrollo de la parte aérea de la planta y de sus raíces, las dimensiones y la forma de las hojas, el número y la distribución de las flores en el racimo y, principalmente, por la forma del fruto y la consistencia de la piel. Todas las variedades tienen el tallo verde y herbáceo, inicialmente derecho y más tarde curvado, y pueden ser cultivadas verticalmente unidas a una estructura de soporte o sobre hilos en el cultivo en invernadero, o directamente sobre tierra. Los órganos de la planta están revestidos de numerosos pelos que segregan, al ser rozados, una exudación no irritante, que ensucia las manos con un color amarillo verdoso y que es responsable del característico olor de la planta.

LA RAÍZ

En las plantas nacidas de semilla se desarrolla preferentemente un sistema radicular pivotante (axonomorfo), que se introduce en la tierra hasta más de un metro; si la planta sufre uno o dos trasplantes, las raíces tienden a extenderse y adquieren forma fasciculada y una distribución más superficial. De este modo, la planta está provista de ambos tipos de raíz y tiene la posibilidad de captar el agua y las sales minerales en diferentes estratos del terreno, con lo que reduce al mínimo la eventual fatiga derivada de las condiciones desfavorables (sequía, falta de nutrientes, etc.).

Por otra parte, durante todo el ciclo de cultivo, la parte baja del tallo en correspondencia con los nudos, cuando se pone en contacto con el suelo, puede producir otras raíces de tipo adventicio que hacen a la planta más vigorosa y activa desde el punto de vista productivo. Por este motivo, en los huertos se procede a recalzar las plantas, es decir, acumular tierra en torno al tallo, para mejorar el soporte de la vegetación y favorecer la formación de raíces secundarias.

EL TALLO

El tallo, inicialmente erguido, tiende a curvarse con el crecimiento de la planta, dado que su estructura sigue siendo herbácea y voluble. El crecimiento vertical comporta la necesidad de sostener la planta, ya que el tomate puede alcanzar incluso alturas superiores a 2-2,5 m (por ejemplo, la variedad San Marzano). Otras variedades se acomodan sobre el terreno y ofrecen un aspecto matoso y bajo: en este caso, las dimensiones son reducidas, especialmente en variedades de tomate para la industria (como la Cico).

Con el desarrollo vertical que lleva a la prolongación del tallo se forman, de manera alterna, hojas y ramificaciones florales. En la axila de cada hoja, especialmente en las variedades indeterminadas, se producen yemas laterales que, durante todo el periodo de cultivo, deben eliminarse para evitar una excesiva proliferación de vegetación que retardaría la obtención del fruto.

A lo largo de todo el tallo, y en correspondencia con las nervaduras foliares, se encuentran numerosos pelos que segregan un líquido coloreado. Con el tiempo, el tallo principal aumenta de volumen rápidamente y adquiere una coloración marrón verdosa y con forma de costilla.

HOJAS Y FLORES

Las hojas se fijan al tallo mediante un peciolo, más o menos largo. Son de tipo compuesto, pinnadas, de borde dentado o redondeado u ondulado, según la variedad: sin embargo, al crecer, todas ellas tienden a orientarse hacia abajo y a adquirir dimensiones considerables.

Las flores se reúnen en inflorescencias en racimo, más o menos grande. Las flores son de color amarillo y los pétalos, en número variable de cinco a seis, se abren en torno a los órganos reproductivos masculinos, encerrados en un tronco de cono, del que sobresale el estigma.

La apertura de las flores y la formación de los frutos en el racimo no sucede simultáneamente, sino que se produce gradualmente, en especial en las variedades en las que el racimo está compuesto por un gran número de flores. Tras la floración, la estructura inferior y de sostén de los racimos se hace más gruesa, mucho más consistente, dependiendo del número y del peso que alcanzarán los frutos al madurar. Sobre todo en las variedades cultivadas en invernadero o bajo túnel, la fase de floración y la posterior fecundación de las flores suponen algunas dificultades provocadas por la insuficiente luminosidad y ventilación. Los inconvenientes pueden superarse con tratamientos hormonales, que también permiten resolver eventuales problemas debidos a la temperatura (el polen no germina cuando las temperaturas son inferiores a 10 °C, tanto durante el día como durante la noche) y a la polinización (al aire libre los insectos, en ausencia de viento o movimientos de aire regulares, permiten una mejor y uniforme distribución del polen).

Los frutos

Las formas, colores y dimensiones de los tomates dependen esencialmente de las diversas variedades, y la difusión está regulada por la demanda del mercado, sobre todo en el caso de los que se consumen frescos. Normalmente, las bayas tienen forma esférica o alargada y, cuando están maduras, muestran una coloración uniforme de color rojo intenso (algunas variedades son amarillas). Los tomates para el consumo fresco se recogen de manera escalonada en el momento en que los frutos comienzan a mostrar una coloración rosada por la parte opuesta al punto en el que el fruto se fija al tallo. En las variedades destinadas a la industria, el fruto se recoge cuando ha madurado por completo y es uniformemente rojo; debe «transformarse» por fuerza en un breve plazo de tiempo.

Las variaciones de color en las bayas, ya sea diseminadas o localizadas cerca del pedúnculo, denotan alteraciones de carácter nutricional o climático. La presencia de zonas amarillas, por ejemplo, se manifiesta cuando la temperatura durante la fase de maduración supera los 30 °C. Efectivamente, por encima de este valor existe una mayor producción de carotenoides en relación a la síntesis de licopeno, responsable del color rojo. Las eventuales manchas amarillentas distribuidas en la superficie, pero también en el interior de la pulpa, en especial en los frutos grandes y pesados, pueden deberse a una insuficiencia de potasio. Lo mismo sucede si las manchas presentan una coloración verde o blanquecina: en este último caso, más que de una falta de potasio, se trata de un desequilibrio producido por una carencia de fósforo y potasio o por un exceso de nitrógeno.

La podredumbre apical que afecta a los frutos jóvenes, y que se presenta en forma de manchas de color marrón negruzco, aparece cuando la concentración de sales minerales es demasiado elevada. El fenómeno puede evitarse si se aumenta el riego (que diluye la solución salina del suelo) y se suministra al sustrato una pequeña cantidad de calcio en forma de cloruro de calcio (bastan 4 g por cada litro de agua).

El interior de la baya está dividido en diferentes lóculos, en los que se encuentran las semillas: son numerosos en los frutos de forma esférica, y únicamente hay dos en los alargados. La cantidad de semillas por fruto es otra característica distintiva: la demanda actual del mercado se orienta hacia tomates redondos, con mucha pulpa y pocas semillas.

Las semillas, pequeñas, de forma discoidal y color amarillo pajizo cuando están maduras, adquieren una coloración de color marrón y una consistencia áspera al someterse a conservación, porque están recubiertas de numerosos pelos. Un gramo de peso corresponde aproximadamente a 300-400 semillas. Desde el punto de vista industrial se utilizan para la extracción de aceite (el aceite de semilla de tomate, de aroma muy intenso y consistencia densa y viscosa, se utiliza sólo como lubrificante). Otro uso importante es el de la nueva siembra. Para la conservación de las semillas es necesario seleccionar, de una planta sana, un fruto que se...