El gran libro de la cocina con microondas

EL USO DEL HORNO DE MICROONDAS[1]

de Laura y Margherita Landra

En el interior del horno de microondas existe una válvula termoiónica, llamada «magneto», que tiene la propiedad de transformar la energía eléctrica en energía electromagnética, indispensable para la cocción de los alimentos.

Las ondas electromagnéticas son un fenómeno natural, presente en el universo.

Estas ondas son las que nos iluminan, nos calientan, las que emiten los programas de radio y televisión.

■ La acción de las microondas

Las microondas son ondas electromagnéticas de altísima frecuencia que cubren un espectro muy amplio llamado espectro electromagnético.

Su uso en la cocina (recientes estudios han desmentido que puedan llegar a ser perjudiciales) tiene una longitud de onda de 10-15 cm y una frecuencia de 2,450 MHz. Las microondas actúan sobre las moléculas del agua contenidas en los alimentos; de este modo, absorbiendo las ondas electromagnéticas, oscilan rápidamente y provocan una fricción que se transforma en calor y que permite la cocción de los alimentos.

Estos hornos tienen, por tanto, tres propiedades: reflexión, penetración y absorción. De hecho, las microondas se reflejan en las paredes brillantes de los metales: atraviesan y penetran los materiales como la cerámica, el pyrex, el cristal, el papel, el mimbre, la madera, la terracota, el barro, los plásticos, etc.; y son absorbidas por las moléculas de los alimentos compuestos por azúcares, grasas y sobre todo por agua.

■ Cómo se produce la cocción

La cocción se produce de un modo muy rápido y gradual desde el exterior hacia el interior: el calor producido por las vibraciones penetra a una profundidad de 2 o 3 cm, mientras que la parte más interna del alimento se cuece por conducción del calor. Por esta razón es muy importante esperar un par de minutos al final de la cocción con microondas, para que el calor se distribuya de modo uniforme.

El calor calienta sólo los alimentos y no los utensilios y el aire, como sucede en los hornos tradicionales. Por esta razón, abriendo la puerta del horno se puede interrumpir la cocción en cualquier momento sin modificar la temperatura del interior del alimento; además, el horno de microondas no recalienta la cocina y no desprende ni vapores y olores.

Los recipientes que contienen alimentos sometidos a una cocción prolongada se calientan también por conducción.

Gracias a la rapidez del horno de microondas, los alimentos mantienen casi inalteradas sus características, en su aspecto y su sabor, incluso en el caso de los alimentos congelados, muy similares a los productos frescos.

La cocina con microondas resulta muy sana y ligera, porque se aprovechan las grasas contenidas en los alimentos y eso permite reducir o eliminar casi completamente los condimentos que se añaden y que pueden ser perjudiciales para nuestra salud. Con la cocción con microondas las ventajas son también de carácter económico, ya que el tiempo se puede reducir en un 90 % y el ahorro de energía eléctrica que deriva de ello se encuentra en torno al 70 %.

El coste de empleo, respecto al horno tradicional, es de casi un cuarto.

Recuerde:

• No use nunca el horno de microondas sin alimentos o sin agua, para no dañarlo.

• Cuando deba cocer cantidades de alimentos o platos que contengan poca humedad, ponga en el interior del horno un vaso lleno de agua, para evitar que las microondas pueden llegar a curvar las paredes del horno o provocar un excesivo recalentamiento de los alimentos.

• Retire las tapaderas antes de cocinar los alimentos o los líquidos contenidos en botellas o botes, porque la presión del vapor que se produce en el interior puede romperlas.

• No bloquee las descargas o los aspiradores que se abren en la parte trasera del horno, porque el calor excesivo podría dañar el horno.

• No bloquee la puerta y los sistemas de seguridad con objetos metálicos (por ejemplo cuchillos, pinchos, etc.) para no dañar el horno.

• No haga funcionar el horno con la puerta abierta, intentando forzar el cierre de seguridad.

• No ponga ningún objeto entre la parte frontal del horno y la puerta.

• No intente hacer funcionar el horno si ha sido dañado de algún modo.

• Haga que un técnico cualificado de la empresa productora ajuste el horno de microondas.

• No tema el peligro de las radiaciones, porque las normas de seguridad españolas y europeas sobre la fabricación de hornos microondas son extremadamente rigurosas. Los aparatos deben ser sometidos a una serie de pruebas antes de salir al mercado.

■ Recipientes y materiales

En el horno de microondas se pueden utilizar generalmente casi todos los materiales con los que se realizan los recipientes de cocina, salvo los de metal (todos o los que lleven adornos o acabados metálicos), porque este material se comporta como un espejo, rechaza las microondas y las refleja sobre las paredes del horno, y los de cristal que no sea térmico, porque podrían romperse.

Los recipientes más adecuados son los de cristal, vitrocerámica o pyrex, o los de terracota o barro, aconsejados para platos con jugo, asados y estofados.

La utilización de tapaderas del mismo material que el recipiente tiene como función acelerar y hacer más uniforme la cocción, impidiendo la dispersión del vapor; pero cuidado: al levantarla, póngase un guante o coja un agarrador, porque

podría quemarse con el vapor que se haya podido acumular en el interior.

Si los recipientes no están dotados de tapadera, puede utilizar papel de cocina, papel de estraza, película para microondas o bolsitas de cocción.

No cubra los recipientes con papel de aluminio porque, sobre todo la parte brillante, reflejaría las microondas.

En el horno de microondas se pueden utilizar tranquilamente recipientes de plástico, mientras sean indeformables; el único plástico que no se adapta a este tipo de cocción es el que contiene «melamina», que absorbe la energía de las microondas impidiendo su cocción. Evite, no obstante, usarla para las cocciones prolongadas de alimentos ricos en grasa o azúcares.

Para cocer en microondas puede encontrar en los comercios la película especial de microondas normal o con microagujeros, que permite cocer los alimentos en mucho menos tiempo; también son excelentes las bolsitas de plástico que sirven para la cocción al papillote. Para cocciones de breve duración, puede utilizar también recipientes de madera o de paja.

Es muy importante también la forma del recipiente, porque incide en el tiempo de cocción; la forma debe ser, sobre todo, proporcionada al volumen y al tipo de alimento que debe cocerse: si tiene practicados cortes finos, será mejor utilizar un recipiente bajo y ancho que permita una cocción más rápida desde el exterior hasta el interior; si debe cocer platos a base de vegetales o caldo, le aconsejamos utilizar recipientes altos y más estrechos.

Recuerde, además, que cuanto más ligero es el material del recipiente, más rápida será la cocción.

Recuerde:

• Los materiales más prácticos para la cocción son el papel y el cartón, porque se pueden tirar después del uso. Se prefieren para la cocción de alimentos que no contienen jugos y su permanencia en el horno no debe ser prolongada, para evitar que se quemen.

Las servilletas de papel pueden utilizarse para envolver el pan y absorber su humedad durante el calentamiento.

• Los recipientes de cristal o vitrocerámica son adecuados para la fase de cocción y la de presentación, y son muy agradables a la vista y, por lo tanto, adecuados para servir los platos cocinados directamente a la mesa.

• Los recipientes de pyrex permiten, gracias a su transparencia, controlar la cocción a través del cristal de la puerta del horno. Como además están dotados, en la mayor parte de los casos, de una tapadera, los alimentos se cuecen de modo rápido y uniforme, ya que no se produce ninguna salida de grasas o vapores.

Si el recipiente no estuviera provisto de tapadera, puede utilizarse perfectamente papel de estraza grueso (fijado a los bordes con hilo de cocina) o película transparente adecuada para el horno de microondas. Debe recordarse una vez más que se desaconseja encarecidamente la utilización de papel de aluminio, al ser de base metálica.

• El plástico es el material de uso más común en la realización de los utensilios de cocina; sin embargo, para estar seguros de que un envase puede soportar altas temperaturas, hay que comprobar que en el fondo existe la marca que permite el lavado también en lavavajillas.

La película, tanto la normal como la que tiene microagujeros, también es de plástico, y es ideal para cubrir los alimentos durante la cocción; también son adecuadas las bolsitas de plástico para cocer, que permiten obtener el efecto papillote.

• Las cazuelas de terracota y barro se prestan también a la cocción de platos con jugo, estofados, asados, que no necesitan una cocción prolongada o marinadas previas.

• Los materiales como la madera y la paja también pueden utilizarse en el horno...