Las mejores tapas, cenas frías y platos combinados

TAPAS

Tapas frías

Vamos a dar unas cuantas recetas de tapas frías, cuya preparación no requiere casi esfuerzo ni tiempo, pero que resultan de agradable sabor, bonita presentación y acreditan el buen gusto de quien las ha preparado.

Banderillas

He aquí una tapa en la que puede desbordarse la imaginación de la persona que la prepara. Basta tomar un palillo y clavar en él rodajas, taquitos o filetes… de lo que se quiera.

Las banderillas pueden prepararse de dos tipos: suaves o picantes y naturalmente mixtas.

El primer tipo de banderilla suave puede prepararse clavando en el palillo tacos de queso, no muy duro ni demasiado blando (tipo Gruyère), tacos de jamón bien curado, aceitunas sevillanas deshuesadas, una tirita de pimiento morrón…

Una banderilla fuerte (empleando un símil taurino nos podemos permitir llamarla de fuego) puede consistir en una rodajita de chorizo picante, otra de pepinillo en vinagre, anchoas en filetes y un pedacito de guindilla.

Entre unas y otras se hallan las graduaciones. Pueden emplearse infinidad de cosas: todos o casi todos los embutidos, cortados en rodajas, las hortalizas en vinagre (pepinillos, cebollitas, zanahorias, pimientos, etc.), los quesos semiblandos, los tacos de jamón, las anchoas, los boquerones, las aceitunas deshuesadas, etcétera.

Es inútil seguir, puesto que la banderilla lo admite todo: basta saber armonizar los sabores.

No puede establecerse cuál es la ración correspondiente: una o varias, pues depende de los ingredientes que se hayan empleado en su preparación.

Tampoco puede determinarse cuáles son las bebidas más adecuadas, puesto que pueden admitir cualquier variación.

Barquitas de apio

El apio es uno de los vegetales cuyo sabor puede resultar más o menos grato, pero es uno de los más indicados para «desengrasar», es decir, para permitir que nuestro estómago digiera con facilidad alimentos algo pesados. Por otra parte, posee excelentes propiedades diuréticas que ayudan a eliminar el exceso de agua o líquidos ingeridos. Parece ser uno de los productos vegetales más indicados para conservar la línea, hasta el punto de que en Estados Unidos lo conocen por la hortaliza de las modelos.

Sea como sea, con el apio pueden prepararse unas apetitosas tapas de muy bonito aspecto.

Se eligen apios blancos y tiernos, se cortan los tallos en pedacitos de unos tres dedos de largo, previo un cuidadoso lavado con agua corriente para eliminar los posibles restos de tierra que puedan contener y, eventualmente, para suprimir las fibras más duras mediante un cuchillito de hoja de acero inoxidable. Señalamos la conveniencia de emplear este tipo de utensilios para evitar el sabor metálico que los demás pueden comunicar a la hortaliza. Se dejan en remojo en agua algo acidulada con zumo de limón y entretanto, se dispone el relleno.

Se prepara un picadillo, compuesto de atún en aceite bien escurrido, al que se incorporan aceitunas verdes deshuesadas y finamente cortadas, pimiento morrón y cebolla. En realidad, este picadillo ha de formar casi una pasta. Se traba con algo de mayonesa muy densa y se rellenan los trocitos de apio, alisando la superficie con un cuchillo de acero inoxidable. Se adorna la superficie con huevo duro, pasado por un tamiz de agujeros bastante grandes (con lo que obtendremos graciosos ricitos de huevo) y se adornan con un palillo, clavado en su centro con una tirita de pimiento morrón, a modo de banderilla. Si se cree más oportuno, para dar mayor estabilidad al palillo, se pasa a través de una aceituna deshuesada antes de clavarlo en la barquita.

Se colocan, uno al lado del otro, en una bandeja bastante honda, sobre un fondo de lechuga o escarola bien picada y sazonada con aceite, limón, sal y pimienta que, al mismo tiempo de servir de guarnición, mantiene las barquitas en posición correcta.

La ración está formada por tres unidades y la ensalada correspondiente.

Acompaña bien cualquier tipo de bebida.

Barquitas de apio a la helvecia

Se preparan las barquitas de la manera indicada en la receta anterior, se procede asimismo a la limpieza y se rellenan con la mezcla que explicaremos a continuación.

Se frota la cara interna de un mortero con un diente de ajo de forma que sólo quede de él el sabor (o como dicen los franceses un soupçon, un barrunto, una sospecha) y se trabaja el requesón —o un queso muy blando, tipo de nuestro Vilallón— con unas gotas de aceite, sal y pimienta, hasta obtener una masa consistente, pero lo bastante blanda para proceder al relleno.

Se llenan los tallos de apio, se alisa la superficie con la hoja de un cuchillo de acero inoxidable y se recubre de una mezcla de zanahoria cruda rallada, sazonada con algo de sal, zumo de limón y algunas alcaparras. En el centro de cada una de ellas se coloca una aceituna negra o verde deshuesada.

Tres unidades constituyen una buena ración.

Se colocan en una bandeja honda con el fondo recubierto por zanahoria rallada, sazonada en la forma que acabamos de indicar.

Resultan un grato acompañamiento para la cerveza negra.

Bocaditos de queso y membrillo

En fechas muy recientes, en un viaje por tierras leonesas —concretamente, en la histórica y bella Zamora— tuve ocasión de probar unos deliciosos bocaditos preparados con dos cortes de queso blando y algo salado (no puedo asegurar si era manchego tierno o un queso propio de la región) entre los que se había colocado otro de membrillo, de igual grosor y tamaño. Medían unos 6 cm de largo, por cuatro de ancho y el grueso de cada uno de los cortes no debía alcanzar el centímetro. Los tres cortes estaban sujetos por un palillo.

Dudo si se trata de una especialidad leonesa o zamorana; pero me consta que estos bocaditos son muy conocidos en América Latina, donde se les considera como postre y que, allende el océano, reciben el nombre de Martín Fierro. También puedo decir que resultaron muy del agrado de un grupo de jóvenes que visitaban la ciudad.

Han de calcularse dos, máximo tres, por ración y constituyen un buen complemento para naranjadas, limonadas, etc., es decir, para bebidas no alcohólicas, aunque lo serán también para un vinillo ligero o para cerveza, si gusta la mezcla de sabores.

Cap i pota estival

En realidad la capipota, es decir, cap i pota, cabeza y pata de ternera, ha perdido la pata y ha quedado reducida simplemente a la cabeza de ternera.

Se trata de una tapa típicamente catalana, puesto que en Cataluña resulta muy fácil su preparación, dado que la cabeza de ternera se vende, limpia y cocida, en las casquerías (tiendas en las que venden los despojos).

La cabeza de ternera es muy sabrosa, bastante económica y suavemente excitante para el paladar. Eso justifica que en nuestra vecina Francia, bajo una de esas denominaciones exquisitas en que los galos son maestros, esta tête de veau sea uno de los platos predilectos de los gourmets, que la incluyen en sus menús más solemnes.

Aconsejaríamos que se preparara con bastante antelación —por lo menos veinticuatro horas antes de su consumo—, ya que cuanto más prolongado es el tiempo que actúa la salsa sobre la cabeza de ternera, mejores son los resultados obtenidos.

Se eligen las partes menos grasas y gelatinosas de la cabeza de ternera. Estas últimas pueden reservarse para la preparación de otras tapas: los callos a la catalana, por ejemplo. Se corta en lonchas muy finas y se dividen en pequeños pedacitos. Se disponen estos en el fondo de una bandeja de vidrio o porcelana (nunca metálica) y se recubren de finos filetes de cebolla.

Sobre este conjunto se vierte una salsa, preparada en la batidora eléctrica y consistente en abundante aceite, vinagre (o, mejor aún zumo de limón), bastante pimienta blanca molida y sal.

Se lleva a la nevera, evitando los lugares demasiado fríos, y se deja en maceración. Es conveniente darle vueltas de vez en cuando —tres o cuatro veces, durante las veinticuatro horas—, para que toda la cabeza de ternera y la cebolla se impregnen por igual.

En el momento de servirla se adorna con huevo duro y perejil, ambos finamente picados y unas cuantas aceitunas negras, de las llamadas de Aragón.

Cuídese de que la cantidad de vinagre (o zumo de limón) sea la justa: abundante, pero no excesiva.

La ración es la de una bandejita normal de tapas «coronada», es decir, montada en su superficie.

Resulta muy indicada para acompañar la cerveza o un vino seco, tinto.

Dátiles al alentejo

Se trata de una tapa portuguesa, poco conocida en nuestro país, pero muy frecuente en los elegantes «snacks» de Lisboa. Allí trabé conocimiento con ella y su sabor me ha resultado inolvidable.

Se toman dátiles, de los que el comercio ofrece preparados en cajitas ya convenientemente sazonados, y se les practica una incisión en sentido vertical, que permita separar el hueso. Es de advertir que la operación resulta muy sencilla, puesto que la carne del dátil no se halla adherida al hueso. Se sustituye este por una avellana en iguales condiciones, se cierra, devolviendo al dátil su forma primitiva y se rodea de una tira de jamón serrano limpia de grasa, casi de su misma altura y de longitud suficiente para darle una vuelta y media. Se sujeta con un palillo y se sirve a la temperatura ambiente.

Para...